Pudding au tapioca.

Faire tomber en pluie 250 grammes de tapioca dans un litre de lait bouillant, additionné à l'avance de 150 grammes de sucre, d'une prise de sel et de 100 grammes de beurre. Cuire au four, chaleur douce, pendant 20 à 25 minutes; changer la composition de casserole et lui incorporer 6 jaunes d'œufs, 50 grammes de beurre et 4 blancs d'œufs, fouettés en neige bien ferme. Verser la composition dans un moule à cylindre ou un moule à charlotte beurrés et féculés; pocher au bain-marie jusqu'à ce que la composition soit élastique au toucher. Laisser reposer le pudding, hors du feu, pendant 7 à 8 minutes avant de le démouler. Servir comme accompagnement : une crème anglaise, un Sabayon ou une sauce aux fruits. NOTA — Ce genre de composition pour pudding peut se cuire en timbale, comme un soufflé ordinaire en servant à part, en même temps, une sauce Crème ou sauce aux fruits, à volonté. Le Pudding de Sagou, de semoule, de Vermicelle fin, se préparent identiquement avec les mêmes proportions.