Riz pour entremets.

Proportions : 300 grammes de beau riz, 150 grammes de sucre, une prise de sel, un litre de lait, 6 jaunes d'œufs, le tiers d'une gousse de vanille, zeste d'orange ou zeste de citron, 50 grammes de beurre. Procédé : Faire infuser la vanille dans le lait bouillant ou autres parfums; ajouter le sucre, le sel et le beurre. Laver le riz, le mettre dans une casserole, le mouiller d'un litre d'eau, faire bouillir une minute. L'égoutter et le mettre en cuisson avec le lait infusé. Lorsque l'ébullition se prononce, couvrir la casserole et cuire doucement, de préférence dans le four, pendant 25 à 28 minutes; ne pas remuer le riz pendant la cuisson. En le sortant du four, ajouter les jaunes, les mélanger à la fourchette, avec précaution, pour ne pas briser le riz.