Composition de soufflé à la crème pour grands services

Composition de soufflé à la crème pour grands services. Travailler en casserole 250 grammes de sucre et 250 grammes de farine avec 4 œufs entiers et 3 jaunes. Délayer avec un litre de lait bouillant, ajouter la moitié d'une gousse de vanille et cuire comme une crème Frangipane. Compléter, hors du feu, avec 125 grammes de beurre fin, 5 jaunes d'œufs et 10 blancs montés en neige bien ferme.