Soufflé de pommes à la Parisienne.

Préparer une marmelade de pommes comme charlotte à laquelle on ajoute un tiers de son volume de confiture d'abricot et 2 cuillerées de rhum. Pour 500 grammes de marmelade, lui mêler 6 à 7 blancs d'oeufs montés en neige très ferme, à laquelle on ajoute 250 grammes de sucre en poudre. Cuire le soufflé en timbale comme d'habitude. Servir en même temps un sirop d'abricot au rhum, et de la crème Chantilly. NOTA — Les soufflés aux liqueurs se font généralement avec la composition à la crème, mais pour conserver l'arôme de toutes liqueurs, il est important d'ajouter à la composition des morceaux de biscuits, macarons, etc., imbibés de la liqueur choisie, soit : Rhum, Anisette, Curaçao, Bénédictine, Chartreuse, Lérina, crème de cacao, etc.