Timbale d'Aremberg.

Cuire une brioche dans un grand moule à charlotte. Lorsqu'elle est bien froide, enlever la tête de la brioche et la mettre en réserve ; retirer la mie de l'intérieur, en laissant tout autour et dans le fond une épaisseur d'un centimètre et demi. Masquer les parois et le fond de marmelade d'abricot. Au moment de servir, garnir l'intérieur de quartiers de poires cuites au sirop, alternés de marmelade d'abricot et amandes effilées, grillées saupoudrées de sucre et caramélisées. Dresser la timbale sur le plat de service et la masquer d'un sirop d'abricot au marasquin et remettre la tête de la brioche à sa place.