Purée de céleri.

Émincer et cuire quelques minutes à l'eau bouillante 500 grammes de céieri-rave; l'égoutter, le mettre dans une casserole avec une forte cuillerée de beurre. Couvrir la casserole et laisser étuver 8 à 10 minutes sur feu doux. Mouiller d'un litre de bouillon ou, à défaut, remplacer le bouillon par de l'eau bouillante; dans ce dernier cas, ajouter 8 à 10 grammes de sel. Joindre au céleri 200 grammes de pommes de terre émincées. Couvrir la casserole et cuire doucement. Passer au tamis (in ou à l'étamine. Mettre la purée au point de consistance avec du lait bouillant et, pour finir, lui incorporer 2 cuillerées de beurre fin ou l'équivalent de crème très fraîche. Garniture : Croûtons frits au beurre, à volonté quelques feuilles de cerfeuil ciselées. NOTA — Pour les purées de chou-fleur, de navet, de topinambour, on procédera de la même façon.