Pochage des Pêches.

La meilleure méthode pour pocher les pêches est celle-ci : la première condition est de les choisir mûres à point, à chair blanche et tendre; les tremper dans l'eau bouillante quelques secondes, puis les plonger aussitôt dans l'eau glacée. Si les pêches sont mûres à point, les pelures s'enlèvent sous une simple pression du doigt. Les déposer dans une terrine et les recouvrir d'un sirop vanillé bouillant à 28 degrés. Si elles doivent être servies chaudes, les tenir au chaud sans bouillir. Si elles doivent être servies froides, on les retire du sirop en temps voulu et les égoutter. Pour le service des restaurants, lorsque les pêches sont destinées à être servies rapidement, il suffit, aussitôt pelées, de les ranger sur des plats émaillés, de les saupoudrer de sucre et de les tenir au frais. Pour les pêches simplement sucrées, le trempage à l'eau glacée, au sortir de l'eau bouillante, a pour effet de conserver leur fraîcheur pendant de longues heures et éviter qu'elles noircissent. C'est un point important pour les grands restaurants à la carte. NOTA — Il est possible qu'après îe service, il reste quelques pêches simplement sucrées; dans ce cas, ces pêches doivent être mises dans une terrine et recouvertes de sirop bouillant. Mettre sur les pêches une soucoupe ou une petite assiette de manière que les pêches baignent complètement dans le sirop, sinon la partie qui se trouve au-dessus prend une couleur brune et la pêche n'est plus présentable. Certaines personnes aimeraient avoir la pêche sans le noyau; dans MACUISINE-s ce cas, il faut choisir des pêches bien mûres à chair tendre et n'adhérant pas au noyau; avec la pointe d'un petit couteau, dégager l'orifice sur le côté tenant à la brancne, tenir la pêche dans la main gauche el avec une aiguille à brider, par le côté opposé à l'orifice pousser le noyau qui doit sortir facilement. Procéder ensuite comme il est expliqué pour les pêches avec noyaux. Comme fantaisie, on pourra remplacer le vrai noyau par un simili en pâte d'amande pralinée.