Purée Crécy.

Émincer 5 à 6 carottes pesant 5 à 600 grammes, les mettre dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffer 2 cuillerées de beurre, leur joindre un oignon émincé; les assaisonner d'une pincée de sel et d'une petite pincée de sucre en poudre. Les faire étuver quelques instants. Mouiller d'un litre de bouillon; ajouter 125 grammes de riz soigneusement lavé et cuire doucement. Passer au tamis fin ; mettre la purée au point de consistance avec du bouillon bouillant et pour terminer, lui incorporer 2 cuillerées de beurre fin. Garniture : Petits croûtons frits au beurre. Le Potage Velours se compose de deux tiers de Purée Crécy et un tiers de consommé au tapioca. nota. — La Purée se transforme en Crème Crécy en lui incorporant, au moment de servir, 2 décilitres de crème bouillante par litre de purée. On pourra, à volonté, remplacer les croûtons par quelques cuillerées de riz ou perles du Japon cuits au consommé.