Poires Madeleine.

Couper en quartiers des poires fondantes, telles que : Comice, Duchesse, Beurrée, etc., les peler, les émincer,Tes mettre dans une casserole avec une forte cuillerée de beurre fin pour 3 à 4 poires grosseur moyenne, 3 cuillerées de sucre en poudre et un décilitre d'eau. Couvrir la casserole et les cuire en procédant comme les pommes à charlotte. Lorsque les poires sont cuites, leur mélanger le tiers de leur volume de marmelade d'abricot. Dresser cette composition dans un savarin trempé au rhum et, au dernier moment, dresser sur les poires un rocher en crème Chantilly, imitant la cime des Alpes. NOTA — Cet entremets peut être servi chaud ou froid, à volonté.