Purée de gibier.

Rôtir à moitié 2 perdrix ou une poule faisane ; finir de cuire avec 250 grammes de lentilles, mouiller à l'eau ou au bouillon; un petit bouquet composé de branches de persil, une demi-feuille de laurier et un brin de thym ; un oignon moyen piqué d'un clou de girofle ; assaisonnement sel et poivre. Après cuisson, le ou les gibiers sont désossés et les chairs pilées avec les lentilles bien égouttées; remettre la purée dans la casserole, la délayer avec la cuisson, puis passer au tamis fin ; remettre à nouveau la purée qui en résulte dans une casserole, la mettre au point de consistance avec du consommé bouillant et pour terminer, lui incorporer 75 à 100 grammes de beurre par litre de potage. Garniture : A volonté, soit des petits croûtons frits au beurre, riz ou orge perlé cuits au consommé. La purée de gibier prend le nom de crème en y incorporant 2 décilitres de crème bouillante au moment de servir. On peut ajouter comme garniture à ces crèmes, soit : des petites quenelles de gibier, une fine julienne composée de champignons de truffes et l'élément employé, soit perdrix ou faisan.