Flans de pommes divers.

En variant légèrement la précédente formule, on obtient une variété de Flans ou Tartes qui sont généralement servis comme entremets de déjeuners. C'est ainsi que l'on peut préparer des flans, soit garnis d'une couche de pommes à charlotte et, dessus, des fruits divers frais, comme : abricots, bananes, cerises, pêches, prunes, etc. Ces flans peuvent être finis, soit de la manière habituelle, en les nappant d'une couche d'abricot cuit ou de groseille ; soit en les couvrant d'une couche de meringue et en les finissant comme un flan meringué ; soit en les couvrant d'une couche de frangipane qu'on saupoudre de sucre que l'on quadrille au fer rouge. On peut aussi procéder, pour certains flans, avec des croûtes cuites à blanc, exemple : Garnir le fond d'une croûte d'une couche de pommes à charlotte de 2 centimètres d'épaisseur, finir de remplir avec de la purée de marrons sucrée ; égaliser la surface, étendre dessus une mince couche de confiture d'abricot et glacer au rhum. On pourra également, après avoir couvert la purée de marrons de marmelade d'Abricot parfumée au kirsch, recouvrir celle-ci de crème Chantilly et cette dernière, la décorer au cornet avec la même crème. Ces variations peuvent être indéfiniment étendues.