Purée Parmentier.

Faire étuver au beurre, sans roussir, 2 blancs de poireau émincés; ajouter 600 grammes de pommes de terre de Hollande coupées en quartiers, mouiller d'un litre et demi de bouillon, à défaut de bouillon le remplacer par de l'eau bouillante et cuire vivement. Aussitôt les pommes cuites, les broyer avec un fouet à blancs d'œufs; passer à l'étamine ou à la passoire fine. Remettre la purée dans la casserole, faire chauffer, et la mettre au point de consistance avec du bouillon ou du lait bouil- ,66 lant, puis au moment de servir, lui incorporer 1 décilitre et demi de crème et quelques parcelles de beurre frais. Garniture : Petits croûtons frits au beurre. La Purée Parmentier peut servir de base à d'autres combinaisons. En ménage, on peut remplacer les croûtons par quelques cuillerées de pâtes d'Italie ou vermicelle fin, cuits à part; additionnée d'un tiers de purée de tomate, elle constitue un excellent potage.