Crème bavaroise aux marrons.

Ajouter à la composition de la crème type avant son complet refroidissement et l'addition de la crème fouettée, un tiers de son volume de purée de marrons préparée avec débris de marrons glacés parfumée au kirsch. Dresser la crème sur plat de service; l'entourer de marrons glacés. Masquer l'entremets avec sauce Abricot, kirsch et marasquin. Pour plus de facilité et éviter le démoulage de la crème, verser la composition dans une timbale en argent ou en porcelaine, la laisser refroidir sur glace. Au moment de servir, décorer la surface de crème Chantilly poussé au cornet et entourer la timbale de glace pilée. Servir en même temps la garniture adoptée. Mais, comme je l'ai mentionné, ces crèmes solidifiées par de la gélatine sont délicieusement remplacées par les mousses glacées, évitant ainsi toute gélatine commerciale. (Voir « Mousses glacées ».) On pourrait au besoin remplacer la gélatine animale par de l'Agar Agar, mais le corps gélatineux de cette mousse manque de souplesse et de ce fait trop cassante, ne donne pas à la crème la finesse que celle-ci doit avoir.