Purée de pois frais.

On procède de deux façons : 1° Cuire vivement à l'anglaise 1 litre de pois bien frais; les égoutter, les piler, les passer au tamis fin ou à l'étamine. Remettre la purée dans une casserole et la mettre au point de consistance avec du bouillon blanc. Ainsi traitée, la purée est d'une jolie teinte. 2° Cuire à l'étuvée un litre de pois frais avec 75 grammes de beurre, line petite laitue ciselée, une pincée de sucre, 2 petite oignons nouveaux, 6 grammes de sei et 2 décilitres d'eau. Les piler, les passer au tamis fin; remettre la purée dans une casserole, la mettre au point de consistance avec du bouillon ordinaire. Cette purée est de teinte moins vive que la précédente, mais d'une saveur plus délicate. Pour l'une et l'autre de ces purées, la mise au point finale se fait avec 60 grammes de beurre frais par litre. Garniture : Petits pois cuits à l'anglaise et pluches de cerfeuil. Ces purées prennent le nom de Crème de Petits Pois en incorporant au dernier moment 1 décilitre et demi de crème très fraîche. En Angleterre, on remplace le cerfeuil par de la menthe fraîche finement hachée.