Blanc-manger moderne.

Monder 250 grammes d'amandes douces et 2 ou 3 amandes amères. Les passer à l'eau froide, les piler aussi finement que possible, avec 150 grammes de sucre en poudre et quelques cuillerées d'eau, 5 à 6 cuillerées de crème très fraîche et 4 cuillerées de bon kirsch. Passer au tamis fin et mêler à la purée qui en résulte un demi-litre de crème Chantilly, sucrée. Verser la composition dans un moule à biscuit glacé et le frapper à la glace et sel comme un biscuit ordinaire. Dresser sur le plat de service couvert d'une serviette pliée, et sur le dessus du blanc-manger dresser de la crème Chantilly en forme de rocher imitant les cimes neigeuses des Alpes. Entourer la base du blanc-manger de sucre filé. NOTA. — On pourra ne pas passer la composition au tamis, mais dans ce cas, les amandes doivent être réduites en pâte très fine. Le blanc-manger de l'ancienne méthode n'est autre qu'une gelée au lait d'amande, qu'on pouvait à volonté parfumer au kirsch.