Pochage de la crème.

La crème doit pocher au bain-marie, c'est-à-dire se coaguler par la chaleur de l'eau du bain-marie maintenue constamment à 96 degrés, et à couvert. A aucun moment du pochage, l'eau du bain-marie ne doit bouillir, sans quoi l'air contenu dans la crème, porté à une trop haute température, se distend et forme une infinité de petites bulles qui, après le refroidissement, laissent la crème criblée de petits trous d'un effet disgracieux. Aussitôt la crème pochée, on la retire du bain et on la laisse refroidir. Lorsque la crème est pochée dans les ustensiles dans lesquels elle doit être servie, les proportions d'un œuf entier et 8 jaunes par litre de lait sont suffisantes. Après pochage et refroidissement de la crème, ces ustensiles sont essuyés soigneusement et dressés sur serviettes. Si la crème a été faite pour être démoulée, renverser doucement le moule sur le plat de service et ne l'enlever que quelques minutes après. Ces crèmes peuvent être parfumées, soit au chocolat, au café, à la vanille, à l'orange, aux pralins d'amandes et noisettes, etc. M ACUISINE-s