Crème au beurre au sirop.

Préparer un demi-litre de sirop à 28 degrés et faire infuser dedans le parfum adopté, soit : vanille, zeste ou pétales de fleurs, etc. Si le parfum est une liqueur quelconque, celle-ci s'ajoute quand la composition n'est plus que tiède et dans les proportions d'un demi-décilitre. 11 est préférable cependant d'employer des essences pour le parfum. 11 en est de même pour les crèmes au beurre au café. Verser le sirop sur 10 jaunes et, petit à petit, faire prendre à feu doux comme une crème anglaise ; passer à la mousseline et lui incorporer par petite quantité 450 grammes de beurre fin.