Gelée de pieds de veau.

Prendre de beaux pieds de veau dégorgés ; les mettre dans une casserole; les couvrir d'eau froide; mettre la casserole sur le feu et, au premier bouillon, retirer la casserole; rafraîchir les pieds et les mettre en cuisson avec 2 litres d'eau par pied. Écumer soigneusement, couvrir la casserole et laisser cuire très doucement pendant 7 heures environ. Au bout de ce temps, passer la cuisson et la dégraisser complètement, essayer sa force gélatineuse en en refroidissant quelques cuillerées sur glace; la rectifier s'il y a lieu, en y ajoutant la quantité d'eau filtrée en l'essayant de nouveau sur glace. Par litre de cette gelée, ajouter : 300 grammes de sucre; un demi-zeste d'orange, un demi-zeste de citron; le jus d'une orange et le jus d'un citron. Pour la clarification, procéder comme il est expliqué ci-dessous avec la gélatine commerciale.