Gelée à base de gélatine.

Faire dissoudre 35 grammes de gélatine dans un litre d'eau, ajouter 300 grammes de sucre, le zeste et le jus d'un demi-citron et d'une orange. Clarification : Battre dans une casserole très propre un blanc d'oeuf avec un verre à madère de vin blanc. Verser le sirop collé sur le blanc d'oeuf petit à petit et en fouettant fortement. Poser la casserole sur le feu; fouetter toujours jusqu'à ce que l'ébullition se prononce. A ce moment, retirer la casserole sur le coin du feu; maintenir la gelée, casserole couverte, pendant un quart d'heure, chaleur douce sans bouillir. Au bout de ce temps, la clarification étant à point, passer la gelée dans une chausse placée au-dessus d'une terrine en porcelaine, ou à défaut, dans une serviette très propre, attachée des quatre coins sur les pieds d'un tabouret renversé. Si la première gelée passée n'était pas tout à fait claire, il faudrait la passer une seconde fois jusqu'à ce qu'elle en sorte limpide. Laisser à peu près refroidir avant d'y ajouter le parfum. Les éléments complémentaires des gelées sont : les liqueurs, les vins fins ou les fruits. Toute gelée dont le parfum sera une liqueur comportera par litre, 9 décilitres de gelée et 1 décilitre de la liqueur adoptée, soit : kirsch, marasquin, rhum, curaçao, anisette, etc. Une gelée aux vins fins comme : Champagne, Madère, Marsala, etc., comportera 7 décilitres de gelée et 3 décilitres du vin choisi pour compléter le litre. Pour les gelées aux fruits, tels : les fraises, framboises, groseilles, cerises, bananes, pêches, etc., on prépare une gelée à une liqueur au choix. Les fruits sont montés par rangées dans un moule entouré de glace pilée, la gelée est ajoutée après rangée de fruits; dès que la M ACUISINE-s gelée est prise, on renouvelle l'opération jusqu'à ce que le moule soit complètement plein. Tenir le moule entouré de glace jusqu'au moment de dresser la gelée.