Pudding de riz Joséphine.

Proportions pour 6 personnes ; Laver 300 grammes de beau riz Joséphine ; le mettre dans une casserole, le couvrir largement d'eau froide, mettre la casserole en plein feu; au premier bouillon, égoutter le riz, le remettre dans la casserole, le mouiller de 6 à 7 décilitres de lait bouillant, une prise de sel et 2 cuillerées à café de beurre, un petit bout de vanille; couvrir la casserole, la poser sur le feu et, dès que l'ébullition se prononce, retirer la casserole, la mettre à l'entrée du four chaleur douce. Après 12 minutes de cuisson, ajouter 150 gr. de sucre, continuer la cuisson 10 à 12 minutes. A ce point, le lait doit être absorbé et le riz assez cuit. Retirer la casserole hors du feu et lier le riz avec 3 jaunes d'œufs étendus de 3 cuillerées de crème. Parfumer le riz au kirsch et marasquin et verser aussitôt dans une belle coupe en cristal. Laisser refroidir. D'autre part, on aura choisi une livre de belles fraises, soigneusement épluchées, 350 grammes des plus jolies mises à macérer au sucre, kirsch et marasquin et 150 grammes passées au tamis dont la purée qui en résulte est ajoutée aux fraises en macération. Au moment de servir, disposer une belle couronne de fraises en bordure de la coupe et dresser sur le centre un rocher de crème Chantilly. Servir en même temps le restant des fraises dans une timbale en argent.