Mousse à l'ananas au sirop.

Choisir un ananas à chair jaune et bien mûr ; le parer à vif et arracher la chair avec une fourchette ; les déposer dans une terrine, les saupoudrer légèrement de sucre ; couvrir la terrine. D'autre part : Délayer 16 jaunes d'ceufs avec un demi-litre de sirop à 28 degrés, un peu tiède, parfumé à la vanille ; passer le mélange à la passoire fine et lui ajouter la pulpe d'ananas. Faire prendre la liaison à feu doux en fouettant comme pour une Génoise. Quand la composition est bien montée et fait le ruban, la retirer du feu; continuer à la fouetter sur glace jusqu'à parfait refroidissement. Ajouter alors un demi-litre de crème fouettée très ferme. Mouler la composition soit dans un moule à bombe ou à biscuit glacé. Temps de glace : 2 à 3 heures pour un moule de la contenance d'un litre. Dressage : Démouler, au moment de servir, sur plat recouvert de petites serviettes à thé. NOTA. — Lorsque la Mousse est destinée à servir de lit tel comme il est dit pour « l'Ananas à la Parisienne », la Mousse étant bien glacée, la prendre avec une cuiller et former un lit pour recevoir soit : fraises, pèches, abricots, etc.