Cerises Mireille.

Choisir une livre de belles cerises de Montmorency ; les dénoyauter, les mettre dans un poêlon avec 200 grammes de framboises très fraîches passées au tamis et le tiers d'un bâton de vanille. Couvrir le poêlon, donner deux ébullitions et tenir pendant 10 à 12 minutes sur le coin du feu, puis déposer les cerises dans une terrine. Laisser refroidir dans leur sirop. D'autre part : Mêler à trois quarts de litre de crème Chantilly une dizaine de toutes petites meringues. Verser la crème dans un moule à biscuit glacé dont on aura tapissé le fond et les parois de papier blanc. Fermer le moule et le frapper à la glace comme à l'ordinaire. Au moment de servir, démouler la Mousse sur le plat de service, l'entourer de quelques cerises, la masquer légèrement avec le sirop. Servir dans une timbale à part le restant des cerises. NOTA. — Comme variante, on pourra remplacer les petites meringues par des petits macarons imbibés soit : de kirsch, marasquin, curaçao ou rhum. On pourra garnir ou accompagner ce genre de Mousse soit : de pêches, fraises, abricots, pochés ou non dans un sirop à la vanille, et dire « Mousse de Pêches Mireille » en donnant le nom du fruit choisi. On ne doit jamais cuire les fraises, les faire simplement macérer au sucre et à la liqueur adoptée.