Purée ou coulis de poulet à la reine.

Choisir un poulet un peu gras du poids de 1 kilo 250 grammes environ; le nettoyer et le cuire dans 1 litre et demi de bouillon blanc. Lorsque le poulet est cuit, le sortir de la cuisson, le désosser, mettre en réserve quelques morceaux de blanc pour les croûtons de garniture. Piler le reste du poulet, lui ajouter 250 grammes de riz cuit, une partie du bouillon de cuisson du poulet; bien broyer le tout. Passer au tamis ou à l'étamine, mettre la purée qui en résulte dans une casserole ; la mettre au point de consistance avec le restant de la cuisson du poulet, faire chauffer jusqu'à ébullition. Compléter au dernier moment, avec une liaison de 3 jaunes d'oeufs délayés avec 1 décilitre et demi de crème et pour terminer incorporer au coulis 100 grammes de beurre fin. Garniture : Les morceaux de blanc de poulet mis en réserve détaillés en petits dés. NOTA — On pourra remplacer le riz cru par de la crème de riz délayée avec du bouillon ou de l'eau à raison de 3 cuillerées à soupe de crème de riz par litre de liquide.