Fraises Monte-Carlo.

Choisir de belles fraises de serre, retirer les pédicules. Mettre les fraises dans une terrine, les saupoudrer de sucre, les arroser de curaçao et tenir sur glace. Avec des fraises moins belles et quelques framboises, préparer une fine purée, la sucrer légèrement, la tenir au frais sur glace pilée. Au moment de servir, incorporer à cette purée moitié de son volume de crème Chantilly. On aura préparé à l'avance une mousse au curaçao moulée dans un moule à biscuit glacé dit « Comtesse Marie » et glacée ensuite, et autant de coquilles de meringue qu'il y a de convives, ces coquilles entourées de sucre filé, au moment de servir, de façon à leur donner l'aspect de jolis petits nids. Dressage : Démouler la mousse sur plat ovale ; ranger les nids sur les bouts du plat. Garnir le fond de chaque nid d'une cuillerée de purée de fraises à la Chantilly; placer sur celle-ci 2 ou 4 fraises en macération au curaçao. Masquer la mousse de purée de fraises à la Chantilly et la recouvrir d'un léger voile en sucre filé, parsemé de violettes de Monte-Carlo cristallisées.