Mandarines glacées.

Avec un emporte-pièce rond uni de 2 centimètres de diamètre, lever un morceau d'écorce sur les mandarines, du côté du pédoncule; ensuite les vider et tenir les écorces dans l'étuve à glace. Au moment de les servir, garnir les écorces de glace à la mandarine préparée avec un sirop à 22 degrés dans lequel on aura fait infuser le zeste de quelques mandarines et ajouté le jus des mandarines en traitement. Couvrir les mandarines avec le rond enlevé formant couvercle et les dresser sur un lit de glace broyée en neige. Lorsque l'on peut se procurer des mandarines avec feuilles bien fraîches, l'effet de présentation est plus flatteur. MELON