Pêches Aiglon.

Après avoir préparé les pêches comme les précédentes, et débarrassées de leur pelure, les mettre dans une terrine, les couvrir d'un sirop à 28 degrés et bouillant, les laisser refroidir dans le sirop. Au moment de servir, égoutter les pêches et les dresser sur un lit de glace à la vanille, disposée dans une timbale en argent. Semer des violettes de Parme pralinées sur les pêches; incruster la timbale au bas d'un bloc de glace imitant un rocher surmonté d'un aigle taillé dans la glace et couvrir l'ensemble de sucre filé.