Poires Florentine.

Diviser les poires en quartiers; les parer et les cuire dans un sirop vanillé. D'autre part, verser en pluie 300 grammes de semoule dans un litre de lait bouillant additionné de 250 grammes de sucre et le quart d'une gousse de vanille. Cuire à petit feu 18 à 20 minutes, retirer la casserole hors du feu, lier la semoule avec 3 jaunes d'œufs étendus d'un décilitre de crème très fraîche; compléter avec 3 cuillerées de kirsch/et marasquin et verser la composition dans un moule à bordure dont on aura humecté les parois de sirop. Tenir le moule entouré de glace, pendant une heure avant de servir. Démouler sur le plat de service ; garnir le centre avec les quartiers de poires bien égouttés. Les masquer, ainsi que la bordure, d'un sirop d'Abricot au kirsch et marasquin. Dresser sur les poires un rocher de crème Chantilly.