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Auguste Escoffier
Mousse Monte-Carlo.
La recette
Foncer un moule à charlotte avec coquilles de meringue. Au moment
de servir, garnir l'intérieur de crème Chantilly à la mandarine.
Dresser la mousse sur le plat de service. Couvrir le dessus avec de
la même crème à la mandarine et la parsemer de violettes de Parme
cristallisées.