Riz Impératrice.

Proportions pour 6 à 8 personnes : Faire tomber en pluie dans un litre d'eau bouillante 250 grammes de riz lavé, l'égoutter; après 2 minutes d'ébullition, le mouiller avec un litre de lait bouillant; ajouter un grain de sel, le quart d'une gousse de vanille et une cuillerée de beurre très frais, et cuire lentement; après 10 minutes de cuissonmêler au riz 250 grammes de sucre en poudre; couvrir la casserole, continuer l'ébullition lentement encore 10 à 12 minutes. Verser le riz dans une terrine, le laisser à peu près refroidir, le parfumer au kirsch et marasquin, lui incorporer le quart d'un litre de crème anglaise préparée pour Bavarois, légèrement collée et le quart d'un litre de crème fouettée. Verser la composition dans un moule à cylindre, laisser raffermir sur glace. Démouler le riz sur plat rond; le masquer de sirop d'Abricot parfumé au kirsch et marasquin.