Pour obtenir une crème de champignons.

Laver vivement 250 grammes de champignons de couche, aussi frais et blancs que possible, les éplucher, les passer rapidement à travers un tamis métallique, les ajouter aussitôt à 1 litre et demi de crème de riz préparée d'avance; faire bouillir quelques minutes, passer au tamis fin et tenir au chaud. Au moment de servir, compléter le potage avec addition de 2 décilitres de crème très fraîche. Garniture : Croûtons frits au beurre; julienne de champignons étuvés au beurre, julienne de truffes; pâtes d'Italie pochées au consommé blanc, etc.