Sauce chaud-froid brune

Proportion pour I litre : Trois quarts de litre de sauce demi-glace réduite à point ; 5 décilitres de gelée de pied de veau. Faire vivement réduire la sauce d'un quart de son volume. Vérifier l'assaisonnement, et constater si la sauce a la consistance nécessaire pour son emploi. Compléter avec quelques cuillerées de madère ; passer à la mousseline dans une casserole et vanner la sauce jusqu'au moment où elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du chaud-froid auquel elle est destinée. Pour la sauce chaud-froid brune pour canard et gibier, on ajoute à la sauce demi-glace en réduction, I décilitre et demi d'essence tirée soit du canard ou du gibier employé. A l'époque de la truffe fraîche, on pourra ajouter à la demi-glace en réduction, quelques pelures de ce tubercule. On peut également préparer une sauce chaud-froid tomatée. Dans ce cas, on ajoute à la sauce demi-glace en réduction un tiers de son volume de sauce tomate.