Glace aux marrons.

Ajouter à un litre de composition de glace à la vanille environ 500 grammes de purée de marrons préparée de la façon suivante : Choisir I kilo de beaux marrons; fendre légèrement l'écorce du côté bombé ; les mettre au four pendant 7 à 8 minutes dans une plaque contenant un peau d'eau, cela pour pouvoir les éplucher facilement. Les débarrasser alors de leur écorce et de la seconde pelure fine et les cuire à court-mouillement à l'eau ou au lait avec une pincée de sel. Aussitôt cuits, les égoutter à fond, les passer au tamis fin au-dessus d'une terrine; délayer la purée qui en résulte avec un litre de composition de crème à la vanille préparée pour glace et faire glacer. La composition étant prise, compléter la glace avec quelques cuillerées de crème Chantilly. NOTA — On pourra remplacer cette purée de marrons par des débris de marrons glacés, passés au tamis fin.