A l'abricot.

Choisir des abricots bien mûrs, les passer au tamis. Pour un demi-litre de purée, lui incorporer un demi-litre de sirop froid à 32 degrés, suivant l'acidité du fruit, on peut employer du sirop à 35 degrés, ajouter le jus d'un citron. Vérifier la composition qui doit peser 19 à 20 degrés au pèse-sirop. Les glaces : Ananas, Cerises, Fraises, Framboises, Groseilles, Pêches. Melon, Bananes, se font sur ces mêmes bases. On obtient, d'après expérience, la composition de ces glaces en mettant le fruit choisi dans une terrine et y ajouter le sirop légèrement tiède. Couvrir la terrine et laisser macérer une heure et demie à deux heures.