Crème de riz.

Faire bouillir 1 litre et demi de lait, lui ajouter un petit oignon moyen ,70 piqué d'un ou deux clous de girofle, quelques grains de poivre, 12 gr. de sel, un bouquet composé de : 2 branches de persil, une demi-feuille de laurier, un brin de thym, 4 cuillerées à soupe de crème de riz délayées avec un peu de lait froid et versé dans le lait en ébullition en remuant avec une cuiller ou un petit fouet de manière à obtenir une liaison parfaite. Retirer la casserole sur le coin du feu; donner très doucement 18 à 20 minutes de cuisson; puis retirer le bouquet et l'oignon ; passer la crème à la passoire fine (dite « Chinois ») dans une casserole. Chauffer fortement jusqu'à ébullition et lui incorporer un décilitre de crème très fraîche. Garniture : Petits croûtons de pain de mie frits au beurre. Les crèmes d'orge, crèmes d'avoine se préparent de même et toutes peuvent servir de base et de liaison aux diverses crèmes de volaille, de gibier, de légumes, etc. Exemple :