Biscuit glacé.

L'ancienne composition des « Biscuits glacés » était une crème anglaise préparée avec 500 grammes de sucre, 12 jaunes d'œufs et un litre de lait parfumé à volonté. Cette crème étant cuite, on la passait à la passoire fine dans une terrine, on la laissait refroidir en la vannant, puis, la terrine mise sur glace, la crème était montée en la fouettant. A l'origine, cette composition était moulée telle quelle, tandis que maintenant, on y mêle, pour les proportions de 500 grammes de sucre et 12 jaunes d'œufs, un litre de crème fouettée. Autre procédé de préparation. — Fouetter dans un bassin en cuivre et au bain-marie : 12 jaunes d'œufs et 500 grammes de sucre en poudre jusqu'à ce que la composition soit bien ferme et fasse le ruban. Retirer alors le bassin du feu, continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Compléter, pour terminer, avec quelques cuillerées de meringue italienne et un litre de crème fouettée. Mais, aujourd'hui, pour ces diverses préparations de Biscuits, Bombes, etc., on a adopté la méthode suivante : Délayer petit à petit 16 jaunes d'œufs avec un demi-litre de sirop à 28 ou 30 degrés. Passer la composition au tamis pour retenir les germes des jaunes et faire pocher au bain-marie en fouettant, de façon à obtenir un appareil lisse.- Dès que l'appareil est poché, le verser dans une terrine de grandeur voulue et le fouetter jusqu'à ce qu'il soit tout à fait refroidi. Ajouter alors un litre et demi de crème fouettée. On peut également faire prendre l'appareil sur feu très doux en fouettant comme pour une Génoise. Quand la composition est montée et fait le ruban, la retirer du feu; continuer à fouetter sur glace jusqu'à complet refroidissement. Ajouter alors le parfum adopté et un litre et demi de crème fouettée bien ferme. Les parfums à la vanille, à l'orange, à la mandarine doivent être infusés dans le sirop. MA CUISINE-s Les parfums aux liqueurs les plus usités sont : le \irsch, le marasquin, le rhum, le curaçao, l'aniselte, la Vieille-Cure.