Pour obtenir une crème de volaille.

Piler 300 grammes de chair de volaille bouillie, lui additionner 1 décilitre de cuisson de la volaille et quelques cuillerées de crème de riz prise sur 1 litre de crème préparée d'avance ; passer au tamis fin et joindre la purée au lestant du litre de crème. Chauffer fortement avant de servir et, au dernier moment, lui mêler encore quelques cuillerées de crème fraîche.