Parfait au café.

Délayer 32 jaunes d'œufs avec un litre de sirop à 28 degrés, froid, et passer le mélange au chinois, ajouter l'essence de café tirée par infusion de 25 grammes de café fraîchement grillé. Faire prendre à feu doux en fouettant comme pour un appareil à biscuit à la cuiller, puis continuer à fouetter sur glace jusqu'à refroidissement complet. Ajouter alors un litre de crème fouettée bien ferme ; mouler la composition en moules à Parfaits ; les tenir fortement sanglés pendant 2 à 3 heures.