Composition pour sorbets.

Les Sorbets se font avec toute composition de glace aux liqueurs réglée à 15 degrés et se préparent ainsi : Pour un litre de composition à base de vins tels : le Frontignan, le Ljinel, le Rincio, le Samos, etc., ajouter à un demi-litre de l'un ou l'autre de ces vins le jus de 2 citrons et d'une orange, et du sirop froid à 22 degrés jusqu'à ce que le pèse-sirop indique 15 degrés. Pour les sorbets aux liqueurs, on ajoute, par litre de sirop à 18 et 20 degrés, un décilitre de la liqueur choisie. La liqueur ne s'ajoute que quand le sorbet est complètement glacé, et au moment de servir. Pour les Petits Services, on verse généralement la liqueur directement dans les verres après avoir dressé la glace en pointe dépassant les bords du verre. Les sorbets au citron, à l'orange, mandarine, se font après infusion du zeste de ces fruits dans un sirop à 18 et 20 degrés et auquel on ajoute le jus du fruit adopté. On peut aussi faire les sorbets avec divers sucs de fruits tels : l'Ananas, les Cerises, les Groseilles, etc.