MARQUISES

Les Marquises se font principalement à l'ananas, aux fraises et au kirsch. La composition est celle d'un sorbet au kirsch marquant 17 degrés au pèse-sirop. Le glaçage se fait comme celui du Granité; au moment de servir, on y mélange, par litre de composition glacée, 4 décilitres de crème Chantilly, bien ferme, soit à la purée de fraise ou d'ananas, selon que la marquise est à l'un ou à l'autre de ces fruits.