Velouté (première formule)

(Proportions établies pour 5 à 6 personnes.) NOTA — Les veloutés, en général, comportent une liaison de 2 à 3 jaunes d'œufs et 60 grammes de beurre très frais. Facultativement, on pourra délayer les jaunes d'œufs avec quelques cuillerées de crème ou de lait bouillant. Pour obtenir du velouté pour 5 à 6 personnes. — Préparer un Potau-Feu avec abatis d'un poulet, 800 grammes de jarret de veau, 800 gr. de maigre de bœuf. Le bouillon étant prêt, faire chauffer dans une casserole 125 grammes de beurre, ajouter 125 grammes de bonne farine. Cuire la farine 5 à 6 minutes à feu très doux, en remuant avec une cuiller en bois de manière à obtenir un roux blond. Délayer avec 1 litre et demi de bouillon préparé, en se servant d'un petit fouet à battre les blancs d'œufs, de façon à obtenir une liaison sans grumeaux. Faire partir en ébullition, retirer la casserole sur le coin du feu, donner 25 à 30 minutes d'ébullition à très petit feu. Passer alors le velouté au chinois dans une casserole, mettre quelques parcelles de beurre à la surface pour éviter la formation de petites peaux; tenir au chaud. Au moment de servir le potage, délayer 2 jaunes d'œufs étendus de quelques cuillerées de crème et 3 cuillerées de velouté; verser dans le potage en remuant avec une cuiller ou un fouet. Chauffer fortement sans faire bouillir; compléter avec 75 grammes de beurre frais ; passer à nouveau au chinois. Servir aussi chaud que possible. La garniture des veloutés est assez variable, elle comporte les petits croûtons frits au beurre, du riz, de l'orge perlé, des perles du japon, du tapioca, cuits au consommé ; des petits dés de blancs de poulet, quenelles de volaille, pointes d'asperges, julienne de truffe, de champignons, etc. Pour les veloutés de volaille, ajouter au Pot-au-Feu une . jeune poulette et procéder de même que le précédent velouté.