Velouté (autre méthode)

Autre méthode pour préparer un excellent « Velouté » sans avoir recours au bouillon. — Faire fondre 60 grammes de beurre dans une casserole, ajouter un oignon moyen émincé et 600 grammes de veau détaillé en morceaux de la grosseur d'une petite noix. Laisser étuver 10 à 12 minutes à feu modéré. Ajouter un bouquet garni composé d'une demi- feuille de laurier, brindille de thym, branches de persil. Mouiller d'un litre et demi d'eau chaude, faire partir en ébullition et ajouter dans ,72 le liquide bouillant 4 cuillerées à soupe de crème d'orge ou crème de riz, ou encore farine de froment, délayées dans un peu d'eau froide. Cuire lentement pendant 40 à 50 minutes. Passer au chinois avec pression. Tenir au bain-marie. Terminer au moment de servir, comme à la première formule.