Velouté ordinaire

Pour obtenir le Velouté ordinaire. — Faire bouillir I litre et quart de bouillon blanc. Délayer avec quelques cuillerées d'eau froide soit 4 cuillerées à soupe de farine d'orge, de riz, de maïs, d'avoine; verser dans le bouillon en ébullition, en remuant avec un petit fouet à blancs d'œufs de manière à obtenir une liaison parfaite. Retirer la casserole sur le coin du feu; donner 20 à 25 minutes d'ébullition à feu modéré. Passer alors le velouté au chinois dans une casserole, mettre sur le dessus quelques petites parcelles de beurre. Tenir au chaud au bain-marie. Au moment de servir, compléter le potage comme il est indiqué aux formules précédentes, avec liaison de 2 ou 3 jaunes d'œufs et 60 gr. de beurre. Servir très chaud.