Compote de fraises.

Pour obtenir une bonne compote de fraises, ce fruit ne doit pas être cuit. Choisir de belles fraises de serre, retirer les queues. Mettre les fraises dans une terrine en porcelaine ou dans un timbale en argent, les couvrir d'un sirop à 28 degrés, vanillé et refroidi à moitié. Couvrir la terrine et laisser refroidir. Cette méthode d'opérer permet de conserver à la fraise son réel parfum, qui n'existe pas lorsque le fruit a subi une ébullition, même de quelques secondes. NOTA — Si i'on doit opérer avec des fraises de plein champ, après les avoir soigneusement épluchées, jeter les fraises dans une grande terrine contenant de l'eau en abondance et aussi froide que possible; avec les deux mains, les doigts croisés, soulever les fraises, les déposer dans une terrine et les couvrir avec le sirop. Ce passage à grande eau froide est indispensable, les fraises se trouveront ainsi débarrassées de toutes impuretés.