Compote de pommes.

Toutes les pommes peuvent se préparer à être cuites pour compote; mais de préférence on choisit soit : la Calville, la Reinette à chair blanche. Si elles sont pochées entières, les vider au tube, les tourner, les citronner et les mettre à l'eau fraîche au fur et à mesure. Les pocher ensuite dans un sirop à 12 degrés, vanillé; les surveiller attentivement pendant le pochage, de manière à les retirer au point de cuisson voulue.