Confiture de fraises.

La fraise est très délicate à traiter ; il y a plusieurs façons d'opérer. .Voici la méthode la plus simple et la plus rapide : Éplucher les fraises, mûres à point ; ce fruit contenant généralement des impuretés, il est prudent de les plonger à grande eau froide; les retiier vivement et les égoutter. Peser 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de fruits. Mettre ce sucre dans la bassine; l'arroser d'eau pour le dissoudre et le cuire au « Boulet » (Voir « Cuisson du sucre »), en ayant soin de bien l'écumer quand il commence à bouillir. Jeter les fraises dans le sucre ; tenir la bassine sur le côté du feu pendant 7 à 8 minutes, c'est-à-dire jusqu'à ce que l'eau de végétation du fruit l'ait dissous et ramené à l'état de sirop. Égoutter alors les fraises sur un tamis. Continuer vivement la cuisson du sirop, jusqu'à ce que le degré indiqué commence à se constater. A ce moment, remettre les fraises dans le sirop pendant 5 minutes, c'est- à-dire jusqu'à ce que le degré de la nappe soit atteint. Emplir les pots petit à petit pour que les fraises soient bien réparties partout et ne remontent pas en bloc à la surface, ce qui se produit lorsque les pots sont remplis trop vite. *