Confiture d’orange — première méthode

Choisir des oranges de belle couleur, sans taches, avec l'écorce assez MACUISINE-s épaisse et souple. Les piquer assez profondément avec un petit bâton pointu, cela pour faciliter la cuisson, et les jeter dans un bassine d'eau bouillante. Laisser bouillir une demi-heure, puis égoutter les oranges, les rafraîchir et les tenir sous un robinet d'eau courante pendant 12 heures, ou les faire tremper dans de l'eau froide souvent renouvelée pendant 18 à 20 heures. Ce trempage a pour but de compléter le ramollissement des écorces et l'enlèvement de l'amertume. Ensuite, égoutter les oranges, les couper par petits quartiers, en retirer pépins et filaments et les passer au gros tamis. Peser le même poids de sucre qu'il y a de purée d'orange. Dissoudre ce sucre dans la bassine et le faire bouillir pendant 5 minutes en l'écumant bien. Ajouter alors : la purée d'orange et un décilitre et demi de bon jus de pommes par 500 grammes de purée. Dans la première partie de la cuisson, écumer avec le plus grand soin; dans la seconde partie, remuer constamment avec la spatule, jusqu'à constatation de la nappe. NOTA. — On ajoute généralement à cette confiture, au dernier moment, une quantité relative de zeste taillé en julienne très fine et cuit à fond.