Velouté de poisson au curry.

Choisir 4 à 5 petits merlans très frais, pesant ensemble 500 grammes environ ; les nettoyer soigneusement, les détailler en tranches minces. D'autre part, faire chauffer dans une casserole 50 grammes de beurre avec 4 à 5 fortes cuillerées d'oignon haché; laisser étuver quelques instants sans roussir ; saupoudrer de 2 cuillerées à café de poudre de curry ; ajouter le poisson, un bouquet garni composé de persil, une feuille de laurier et brin de thym. Mouiller d'un litre et demi d'eau chaude ; 16 gr. de sel, quelques grains de poivre écrasés et une pincée de safran. Faire partir en ébullition, cuire à grand feu environ 10 minutes. Ajouter alors trois quarts de litre de velouté à la crème de riz; donner 2 bouillons. Passer au chinois ou au tamis de crin, chauffer fortement sans ébullition; ajouter quelques parcelles de beurre frais. Garniture : Riz poché, vermicelle ou petites lamelles de flûte à potage séchées au four. NOTA — On emploie peu, pour les potages, les veloutés à base de poisson, à cause du goût quelquefois trop prononcé. Cependant, si on a le soin de choisir certains poissons tels : le merlan, la blanchaille, le mulet, et d'en proportionner la quantité nécessaire pour 1 litre d'eau, on obtiendra d'excellent potage pour les jours maigres.