Gelée de cassis.

Choisir des cassis bien mûrs, les égrapper dans une terrine, les mettre dans une bassine avec un demi-verre d'eau par kilo de fruits; poser celle-ci sur le coin du feu et laisser fondre les fruits. Pendant cette cuisson préparatoire, les peaux des grains éclatent et le jus se répand dans la bassine ; il n'y a alors qu'à renverser les cassis sur un tamis placé au-dessus d'une terrine, ce qui est plus facile à faire que de les broyer et les tordre dans un linge pour extraire le jus. Peser autant de fois 850 grammes de sucre qu'il y a de litres de jus ; mettre ce sucre dans la bassine, le faire dissoudre avec un peu d'eau et le cuire au boulet, en l'écumant soigneusement. Ajouter le jus de cassis et, facultativement, 2 décilitres de jus de groseilles blanches par litre de jus de cassis. Tenir sur le coin du feu pendant quelques minutes pour que le mélange du sucre et des jus de fruits s'opère sans précipitation ; cuire ensuite la gelée à feu vif, jusqu'à obtention de la nappe et en écumant avec soin. NOTA — L'addition du jus de groseilles blanches au jus de cassis a simplement pour but d'en atténuer la couleur noire; il peut se supprimer.