Poularde ou chapon fin aux perles du Périgord.

Bourrer la volaille de belles truffes mûres à point, soigneusement pelées, assaisonnées de sel et poivre. Brider la volaille, l'envelopper Je bardes de lard, puis de tranches de veau coupées aussi minces que possible, la ficeler, la mettre dans une braisière foncée avec couennes et bardes de lard, oignon et carottes émincés, bouquet garni. Arroser la volaille de fine Champagne et vin blanc, puis mouiller avec un demi-litre de fonds de veau brun. Couvrir la braisière, la mettre au four, donner 50 minutes environ de cuisson, en arrosant souvent la pièce avec son fonds. La dresser et servir en même temps son fonds de braisage.