Cailles Richelieu (préparation froide).

Les préparer identiquement comme il est dit pour celles à la « Richelieu », chaudes. Les dresser, aussitôt cuites, dans une terrine de grandeur voulue et verser dessus légumes et fonds de cuisson. Les cailles doivent se trouver juste couvertes par le fonds de cuisson et la julienne. Les laisser refroidir pendant plusieurs heures, la terrine entourée de glace. Au moment de les servir, enlever avec une cuiller le peu de graisse montée à la surface. Les cailles à la « Richelieu » préparées dans les conditions indiquées, très appréciées des véritables amateurs de fins mets, peuvent figurer sur les Menus les plus mondains. Mais à la condition de ne jamais faire usage de cailles congelées, ni gélatine de commerce, seule la chair et les os de jarrets de veau doivent fournir le corps gélatineux. Pour une grande quantité à préparer, on pourra ajouter aux jarrets quelques pieds de veau et couennes de lard sèches, trempées pendant quelque temps à l'eau bouillante et bien dégraissées.